SONIA ORTÍZ

Cocido de Huerto y Puerco por Sonia Ortiz

Ingredientes para la carne:

1. 700 gr de costilla de puerco.
2. 700 gr de lomo de puerco
3. 3 hojas de laurel.
4. Sal de la tierra (tequesquite) c/n
5. Agua c/n

Ingredientes para el cocido:

1. 2 lechuga iceberg.
2. 8 zanahorias (400 gr).
3. 20 papas pequeñas (400 gr).
4. 1⁄2 cebolla pequeña (90 gr).
5. 4 dientes de ajo (20 gr).
6. 8 jitomates (1,200 gr).
7. 100 gr Manteca de cerdo.
8. Sal de tierra /tequesquite/(15 gr).
9. Sal fina c/n

Ingredientes para sazonar:

1. 4 clavos de olor.
2. 1 gramo de azafrán.
3. 15 pimienta negra.
4. 1⁄2 cucharita de comino entero.
5. Sal fina c/n.
6. 1⁄2 taza de vinagre de sidra de manzana.
7. 1⁄4 de taza de aceite de oliva.

Preparación:

Para cocer la carne; poner a hervir la carne de puerco en una olla con suficiente agua, sal y el laurel hasta que esté cocida y bien suave (aproximadamente 3 horas, la costilla puede tardar más que el lomo). Reservar el caldo y la carne por separado.

Para cocer las lechugas; poner agua a hervir con sal de la tierra (tequesquite), agregar las lechugas deshojadas y cocer 3 minutos. Apagar el fuego, colar y lavar las lechugas para retirar la arcilla del tequesquite. Picar en tiras delgadas las lechugas cocidas, mondar los troncos y reservarlos junto con las hojas picadas.

Para cocer las papas y zanahoria; cortar las zanahorias en cuartos a lo largo, remover y descartar el corazón de las zanahorias y picar en trozos tamaño bocado, cortar las papas en trozos tamaño bocado también y poner a cocerlas juntas en suficiente agua con sal hasta que estén suaves. Escurrir y reservar.
Para preparar el sofrito; picar la cebolla, el ajo y los jitomates. Sofreír en una cacerola con manteca de puerco. Añadir las lechugas cocidas y troceadas, las papas y zanahorias cocidas y continuar cociendo un par de minutos.
Agregar un litro de caldo de carne de puerco y sazonar con sal al gusto.

Para la sazón; moler el clavo, el azafrán la pimienta y el comino en un mortero. Añadir al caldo junto con el vinagre y el aceite. Agregar los trozos de lomo y costilla de puerco. Dejar hervir suave hasta que se reduzca y se consuma casi todo el caldo. Rectificar sazón y servir en plato hondo.

Receta Original:

HUERTO DE CARNE DE PUERCO. Se deshojan y limpian unas lechugas, se cuecen en agua con sal de la tierra; se limpian y quitan los corazones á unas zanahorias, que se pican menudas y se ponen a cocer con una buena porción de papas; se pican xitomates maduros, ajos y cebollas, todo menudo, y se pone a freír este xitomate en manteca; se sacan las lechugas y se lavan; se mondan los tronquitos y se pican con las papas y la zanahoria, y se pone todo á freir. Después se humedece con caldo de carne de puerco, y se sazona con la sal fina necesaria; se muele un poco de clavo, de azafrán, pimienta y cominos, y se echan al guisado, agregándose vinagre y aceite; en seguida se pone la carne de puerco cocida en tajadas de lomo, costillitas separadas; se deja sazonar, y cuando ya esté casi consumido el caldo, se apea y se sirve.

Opinión de la interprete:

Muy interesante reinterpretar esta receta que data de 1834.
El primer reto es que la receta no trae cantidades y está redactada de una forma algo confusa. Las técnicas culinarias han variado; hoy no es común cocer lechugas en agua y luego sofreírlas, lo común es comerlas crudas en ensalada. Otra interpretación que se hace necesaria es el ingrediente “sal de la tierra”; para mi es tequesquite, ingrediente compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. La receta original pide cocer las lechugas en agua con sal de la tierra y después enjuagar, debido a que el tequesquite tiene arcilla. El resultado de cocer las lechugas en agua con tequesquite, lejos de volverlas frágiles, les dio una textura firme e interesante, parecida a la de la col cocida, sus sabores se resaltaron debido a los minerales del tequesquite. Gran rescate de una técnica que ha caído en desuso.
El sofrito es el gran soporte de esta deliciosa receta, comenzando por la manteca de puerco que le da mucho sabor, el jitomate, con ajos y cebollas para coronar con especias que llegaron de Europa como clavo, azafrán, pimienta y comino. Sin faltar el chorrón de vinagre y aceite de oliva al final, en aquella época el vinagre era un método de conservación a falta de refrigeración. El balance de sabores es genial para una experiencia en boca que te hará repetir cucharada tras cucharada.