RICARDO MUÑOZ ZURITA

Mole de Bizcocho por Ricardo Muñoz Zurita

Ingredientes:

1. 1/3 taza de manteca de cerdo, 66 gramos.
2. 6 chiles anchos, sin semilla, venas ni pedúnculos, 60 gramos.
3. 2/3 taza de almendras enteras, tostadas, 100 gramos.
4. 1 de taza de ajonjolí blanco, tostado, 150 gramos.
5. 3 litros de caldo de pollo.
6. 2 clavos de olor, ligeramente tostados.
7. 1 vara de canela de unos 3 centímetros.
8. 1 de taza de azúcar morena, 200 gramos.
9. 2 bolillo en rebanadas, 100 gramos.
10. 2 taza de vino tinto cabernet Sauvignon, 480 mililitros.
11. 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 15 mililitros.
12. 2 cucharadas de sal, 40 gramos.
13. 1⁄2 kilogramo de jitomates.
14. 1⁄2 cebolla blanca grande, troceada y asada, 185 gramos.
15. 5 dientes de ajo grandes, asados en su piel y luego pelados, 30 gramos.
16. Rinde 3 litros.

Preparación:

A fuego medio caliente la manteca y fría los chiles hasta que queden bien fritos, ligeramente dorados. Retire los chiles de la manteca, añada las almendras para que se frían, cuando alcancen a estar ligeramente doradas, baje a fuego lento y añada el ajonjolí, fría brevemente y retire todo del fuego.

En una olla caliente a fuego alto el caldo de pollo y añada los chiles troceados, almendras, ajonjolí, pimienta, clavo, canela, azúcar morena, bolillo, vino, vinagre y sal. Deje hervir por 20 minutos o hasta que los chiles estén totalmente suaves. Retire del fuego y deje enfriar para poder licuar.

Divida todo lo hervido en cuatro tantos para moler poco a poco en la licuadora. Licúe todos los ingredientes hasta obtener una salsa muy tersa, que pase casi toda por un colador.

A fuego alto caliente una olla y vierta todo el licuado. Tan pronto hierva baje a fuego lento y deje cocinar por 20 minutos, mueva de vez en cuando, para que no se pegue el preparado en el fondo de la olla. Retire del fuego, reserve y caliente nuevamente hasta el momento de servir.

Ensamble:

El mole terminado, bien caliente.
Platos hondos.
6 ajonjolí, tostado, el necesario.
Brotes y flores comestibles para decorar.

Vierta como media taza de mole al centro del plato, coloque el pavo encima, decore con ajonjolí brotes y flores.
Nota: la receta rinde 3 litros y puede servir hasta para 24 porciones con abundante salsa.