BETTY VÁZQUEZ

Escabeche de bobo o pescado de Veracruz por Betty Vázquez

Porciones:

4 por receta si es botana
2 por receta si es entrada

Ingredientes:

1. 10 piezas de sardinas para obtener 20 filetitos (peso ya fileteado de 600 gramos aproximadamente ) Yo usé sardinas, si no se consigue, usar cualquier pescado pequeño con piel, para que el pescado se conserve en tiras o mini filetes.
2. 1 taza de aceite de oliva para freír.
3. Sal y pimienta para condimentar antes de freír.

Salmuera:

1. 1 taza de agua.
2. 1 taza de vinagre de vino blanco.
3. 1⁄4 de taza de aceite de oliva (se puede usar el que quede de la fritura profunda pero colado y clarificado).

Poner a hervir todo con la mitad de los condimentos a continuación, y dejar enfriar.

Condimentos:

Tostados individualmente

1. 2 cdas de sal de mar de grano.
2. 5 cm de canela en raja
3. 15 semillas de cilantro
4. 10 pimientas blancas
5. 5 hojas de laurel medianas.

Todo se muele, la mitad se le agregara a la mezcla de la salmuera y el resto a los filetes cuando ya estén fritos antes de agregarles el agua al tiempo de la salmuera.

Preparación:

1. Tener los filetes ya listos con sal y pimienta para freír.
2. Tener los condimentos tostados y molidos para usar la mitad en el agua de la salmuera y la otra mitad para dejar en reposo los filetes.
3. Hacer la salmuera con la mitad de los condimentos, dejar enfriar.
4. Los filetes ya fritos, agregar el resto de los condimentos antes de agregar la salmuera y dejar 48 horas en refrigeración.
5. Para servir una capa de papa cocida y pasada por aceite de oliva y acomodar los filetes y el aderezo final.

Aderezo final:

1. 1 cda de aceitunas picaditas.
2. 4 alcaparras picaditas.
3. 1 cda de cebolla morada.
4. 1 cda de perejil picado.
5. 1 cda de jugo de limón.

Emplatado:

1 papa cocida, rebanar y pasar por aceite de oliva para dorar un poco