ÁNGEL GARCÍA
Restaurante: El Porvenir
Ubicaciones: Tampico, Tamaulipas, CDMX.
Platillo: Salpicón de Jaiba
Receta del Libro “Cocina Tamaulipeca” de
Josefina Velázquez de León, de 1957.
Salpicón de jaiba por Ángel García
Ingredientes:
- 180 gr. de pulpa de jaiba limpia (cuidar que no tenga huesos).
- 30 gr de jitomate picado (con todo y semillas).
- 30 gr. de cebolla blanca picada.
- 10 rodajas de chile serrano verde.
- 20 gr. de apio finamente picado.
- 10 gr. de ajo finamente picado y confitado
- Cilantro chiffonade (al gusto).
- Brotes de cilantro.
- Sal en grano molida y pimienta negra recién molida (al gusto).
- Aceite vegetal.
- Fondo de jaiba o pescado.
Preparación:
En un sartén caliente se coloca el aceite, la cebolla, el jitomate, chile, el ajo confitado y el apio. una vez cocinado se agrega la pulpa de jaiba (probándola antes para asegurarse que no este “picada”. se revuelve con cuidado para no romper las piezas de carne de la jaiba (que no quede en tiras sino en piezas) se agrega el cilantro y la sal y pimienta al gusto, agregamos el fondo (caliente) en pequeñas cantidades solo para asegurarnos que no se reseque el salpicón.
Se monta en un plato caliente (de preferencia hondo) y colocamos los brotes de cilantro.
Se acompaña con totópos o se puede servir en tostadas, en caso de las tostadas asegurarse que no este demasiado humedo.
Nota: pueden agregar camarón coctelero y/o pulpo para hacer un salpicón mixto o surtido.
Contacto La Cantina Palacio
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